Desde pequeña tengo una grannn relación de amor con la mantequilla. Recuerdo como desde niña me ponía en un platito un poco de mantequilla, pellizcaba el pan y lo pasaba sobre mi poquito de mantequilla, sin cuchillos ni intermediarios....y disfrutaba del pan con mantequilla para desayunar o merendar.
Desde siempre, y hasta sin tener consciencia de ello, he buscado el sabor de la buena mantequilla. Uno de los olores que más me gustan y que estremecen mi ser, es el de la mantequilla recién horneada..... sí la mantequilla en la bollería, en las galletas, en los pasteles, la mantequilla en todo.
Eso sí, sé que hay que consumirla con moderación por su alta cantidad calórica, pero es un gusto que nos podemos dar de tanto en tanto, ya que también nos aporta cosas buenas y es fuente de varias vitaminas. Pero siempre siempre utilizar mantequilla, nunca sustituirla por margarina ni otras grasas que no sabemos sus efectos.
En pastelería hay diferentes formas y tipos de como utilizar la mantequilla, a mí me encantan todas jejeje. Tenemos...
Según su composición...
* Mantequilla normal con un 82% de materia grasa, puede ser con sal o sin sal (a la cual se le llama mantequilla dulce). Esta última es la más utilizada en pastelería siempre, a menos que la receta indique que sea salada. Comienza a fundir entre 25º - 30º C.
* Mantequilla seca, en cambio, tiene una composición de 84% de materia grasa y por tanto funde a una temperatura un poquito más alta, entre 30º - 35º C, es la ideal para laminar u hojaldrar las masas de hojaldre, croissant y brioche. Es más trabajable.
Según su uso....
* Mantequilla fundida, utilizamos la mantequilla en estado líquido provocado por el calor.
* Mantequilla clarificada, en palabras fáciles es quitar las impurezas, el agua y los sólidos lácteos para que nos quede una grasa pura de mantequilla. Es riquísima y muy buena para freír o gratinar. Por ejemplo prefiero pasar las torrijas por esta grasa en lugar de freírlas en aceite. Se consigue al fundir lentamente la mantequilla SIN mover, ir sacando las impurezas blancas que flotan en la superficie y dejar que por densidad se separe lo que queda. Lo que no queremos se irá al fondo y con cuidado decantamos quedándonos con el líquido hermosísimo amarillo.
* Mantequilla avellana o noisette, es una mantequilla que fundimos a 150ºC y luego colamos para clarificar. Obtenemos una mantequilla con un aroma a avellana tostada que está divina!! Se utiliza en la preparación de algunas manas, como por ejemplo la pasta cigarrllo o los financiers.
Como ven este magnífico ingrediente nos da inagotables opciones de uso o consumo. Hoy al hacer nuestra masa de croissant no utilizaremos la mantequilla especial para ello, que es la seca, utilizaremos una normal sin sal, de buena calidad, esto para que se pueda hacer en casa sin problemas para conseguir los ingredientes.
Hay varias recetas y composiciones de este tipo de masa, así como técnicas para calcular las temperaturas, pero esta me parece muy correcta para hacer en casa y quedan súper ricoa, nada que envidiar a ninguna masa de otros expertos jejej. Les Aseguro éxito total!!!!
Vamos allá, manos a la masa!!!
Masa de croissant
500 gr de harina
2 cucharitas de sal
50 gr azúcar
12 gr levadura fresca
150 ml leche temperatura ambiente
180 ml agua temperatura ambiente
100 gr mantequilla pomada 1
350 gr mantequilla temperatura ambiente 2
Antes de comenzar con las explicaciones aclaro una cosa, por lo general al hojaldrar una masa utilizamos la mantequilla fría, para que no se nos deshaga durante el proceso de elaboración, pero como esta la hacemos a mano sin ninguna maquinaria sólo con el rodillo, yo utilizo la mantequilla a temperatura ambiente, pero no derretida. Esto me ayuda a ir más rápido, a no ejercer mucha fuerza sobre la masa y a lograr un hojaldrado uniforme y más regular, puesto que la mantequilla cede muy bien al estirarla.
Ahora sí!!! Unimos harina, la sal, el azúcar, la levadura desmenuzada (sin que toque la sal ni el azúcar), la mantequilla 1 en pequeños daditos (100 gr) y agregamos los líquidos. Amasamos suavemente hasta obtener una masa uniforme. Filmamos esta masa y dejamos reposar en nevera al menos 3 horas o bien toda la noche.
Sacamos nuestra masa de la nevera al menos media hora antes de usarla. Con nuestra mantequilla 2 (350 grs), hacemos un cuadrado y reservamos, Enharinamos nuestra mesa de trabajo y hacemos un rectángulo de aproximadamente 20 X 40 cm, ponemos la mantequilla en uno de los extremos y tapamos con la parte de la masa que queda libre. Presionamos los bordes para cerrar bien.
Luego estiramos a lo largo la masa y damos el primer pliegue, tal como indica la imagen de más abajo. Ponemos a reposar la masa, 15 mins si utilizamos congelador y 30 mins si utilizamos la nevera.
Repetir los pliegues dos veces más, igual que el anterior, siempre reposando entre pliegue y pliegue.
Cuando hagamos el tercer pliegue, dejamos reposar la masa en la nevera al menos una hora y ya esta lista para comenzar a realizar lo que queramos. Con esta masa haremos croissants, napolitanas o pan aux chocolat, entre otros.
Siempre que hago una masa hojaldrada disfruto de ver como se han ido creando las capas, he intentado hacer una foto de cerca para que la vean, no queda muy nítida, pero se aprecia un poco jejje es que disfruto al verla.
Como es una masa para diferentes usos, dejaremos en esta entrada sólo la receta base de la masa, en la siguiente entrada formaremos y hornearemos los corissants.
Esta receta continuará....
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